Cercador



Pa moreno de xeixa

Pa de xeixa 3

Heu sentit parlar de la farina de xeixa? Abans, a Mallorca, es conreava habitualment el blat xeixa, que és una varietat autòctona. Avui, si no fos que alguns agricultors l’estan recuperant, ja molt poca gent el coneixeria. I no sabeu el que ens hauríem perdut.

Aquest pa l’hem fet amb una mescla de farina de blat xeixa blanca i integral. I amb aquesta recepta participam a la convocatòria la recepta del 15, que aquest mes gira al voltant del pa.recepta del 15

Us deix amb uns versos del poeta manacorí Guillem d’Efak, de “La Cançó de Son Coletes”.

“L’any mil quatre-cents cinquanta
pitjor fou que el de la fam.
Els rics mengen pa de xeixa,
diuen les dones plorant.
Els rics mengen pa de xeixa
i per noltros sols no hi ha mestall”.

PA MORENO DE XEIXA

Dificultat:

Ingredients:

  • 180 g de farina de xeixa integral
  • 280 g de farina de xeixa blanca
  • 200 g d’aigua mineral (sense gas)
  • 175 g de massa mare natural (ja activada)

Preparació:

Abans de res, per fer aquest pa heu de tenir activa la massa mare. Per preparar-la podeu seguir diferents tècniques. Necessitareu uns quants dies per tenir-la a punt, però després la podeu guardar indefinidament dins la gelera sempre que seguiu unes senzilles instruccions de conservació. Aquí trobareu les instruccions per fer la vostra pròpia massa mare.

Treis la massa mare de la gelera i activau-la afegint-hi 50 g d’aigua mineral i 50 g de farina de força. Remenau bé amb moviments que facilitin l’entrada d’aire. Tapau el recipient i esperau que fermenti. Sabreu que està a punt quan s’hagi estufat i faci bombolletes. Llavors, i no abans, està en condicions de ser utilitzada.

Mesclau les dues classes de farina. Posau dins un bol 310 g de la mescla de farines. Afegiu-hi els 200 g d’aigua mineral i mesclau bé els dos ingredients. Tapau la pasta amb un pedaç i deixau-la reposar durant una hora.

Passat el temps de repòs, afegiu-hi els 175 g de massa mare natural i la farina que us queda, menys 50 g per enfarinar la superfície de treball i incorporar-la a la pasta si és massa líquida. Treballau la pasta amb moviments com els que es fan per rentar la roba a mà durant 10 minuts. Feis una bolla amb la pasta i col·locau-la damunt una planxa de fusta ben enfarinada (això és important, perquè si no, s’aferrarà i llavors serà molt difícil traslladar el pa al forn en arribar el moment de coure’l). Us pot servir el tallador de fusta. Empolvorau la bolla de pasta amb farina i tapau-la amb un pedaç. Deixau fermentar el pa. El temps varia d’acord amb la temperatura ambiental. En el nostre cas ha necessitat 7 hores. Ha de duplicar el volum inicial.

Quan ha tovat, enceneu el forn a 300º amb la llauna on coureu el pa a dins, sense res. En ser calent, vaporitzau les parets del forn amb aigua per crear vapor. Feis unes incisions poc profundes a la superfície del pa amb un cúter o amb un ganivet molt esmolat, amb moviments ràpids per no rompre el tou. Ara, amb molt de compte i ajudant-vos d’una pala de fusta o d’una espàtula, empenyeu suaument però amb un movimdent ràpid el pa damunt la llauna. Tancau el forn i abaixau la temperatura a 250º. Coeu el pa a aquesta temperatura durant 20 minuts. Ara, obriu el forn, tornau a vaporitzar les parets amb aigua i girau el pa perquè es cogui uniformement. Abaixau la temperatura a 200º i coeu-lo durant 15-20 minuts més (aproximadament, vigilau-lo en tot cas perquè no es cremi). Sabreu que és cuit quan en copejar-lo amb el puny faci renou de buit. Treis-lo del forn i deixau-lo refredar completament damunt una reixeta.

Nota:

És millor consumir-lo a partir de l’endemà. Guardau-lo embolicat amb un pedaç de cotó. Es conserva bé durant uns quants dies.

Pa de xeixa 2

  • No sabeu com gaudeixo amb el vostre pa cada vegada que vinc a Mallorca! ME’n menjaria llesques sense parar ben sucades amb tomàquet i amb un raig d’oli! Nyam!!
    Aquest vostre us ha quedat sensacional!
    Gràcies per participar!
    Petons
    Sandra

  • Menos mal que hay gente preocupada en que no desaparezcan estas variedades, sería una lástima que se perdieran.
    El pan se ve estupendo, felicidades.
    Un petonet

    • masureda

      Sí, afortunadament hi ha interès a recuperar aquesta varietat, que es va deixar de conrear perquè era menys productiva (com tantes altres coses, no?).

  • Doncs no, no la coneixia a questa farina, gràcies a vosaltres avui he après una cosa nova. El pa és veu deliciós!!

  • Quina crosta tan magnífica! No n’havia sentit a parlar mai de la “xeixa”. Això que és millor consumir-lo a partir de l’endemà és genial per quan faig pa a última hora del dia! (l’únic moment que m’hi puc posar…..)

    Gràcies per la visita i molts petons 😉

  • Quin blog mes bonic que teniu! Gràcies pels comentaris al meu, us ho agraeixo, em quedo per aqui xafardejant una mica més..
    Ahh aquesta farina no n’havia sentit a parlar mai, em sembla genial que intenteu donar-la a conèixer i que no es perdi.
    Petons

  • No conocía esa harina, muchas gracias por traernola.
    Blog precioso el tuyo.

    Gracias por la visita así he podido conocerte.

    Besos.

  • Elisa Pons

    Aquest blog és una passada! Enhorabona!

  • Vaja pa moreno més fantàstic! No coneixia aquesta farina, on es pot aconseguir?

    • masureda

      Gràcies. L’hem comprada a la Cooperativa Coanegra, a Es Figueral. Fa pocs mesos que han obert la botiga. Tenen una web, si vols un plànol de situació.

  • Mañana, supongo, que me llegará esta entrada al mail. Pero no me he podido aguantar!
    No conocía la harina, pero te ha dado un pan increíble y esa foto con las dos rebanadas…qué ganas de comerme una!
    Te ha quedado fantástico
    Besos

    • masureda

      Gràcies! Una impacient, com jo mateixa… Ha ha!

  • Està molt bé això de recuperar ingredients i receptes d’abans.
    Teniu un bloc molt xulo!
    Fins aviat.

  • Què bé recuperar aquesta farina. Jo no la coneixia.
    El pa té molt bona pinta. Vaig a xafardejar el vostre bloc que té molt bona pinta!! 🙂

    Petonets!

  • Jo tampoc havia sentit mai a parlar d’aquesta farina, segur q ha de quedar un pa…. espectacular!

    Lídia

  • Quina llàstima que no tiguem aquí farina de xeixa. Te una pinta espectacular!

  • fa ganes fer un pa amb oli, he aprés a fer massa mare, disfrut de visitar sa vostra pàgina.

    • masureda

      Un cop tenguis un pot amb massa mare dins la gelera et serà difícil no engrescar-te en aventures amb diferents pans, ja ho veuràs. Jo la tenc des de la primavera passada i la guard com un tresor.

  • No coneixia aquest tipus de farina, però veig que el resultat es perfecte.. Quin goig que fà tant moreno.. petons,

  • Aina

    Quines ganes que fa!!!! M’ agradaria Mª Antònia em donasis la recepta del pa de pagés que fan a Catalunya. M’ agrada molt i no aconsegueixo mai la recepta. Gràcies

    • masureda

      De res. La cercaré, el provaré de fer i si queda bé et passaré la recepta. No m’agrada donar receptes sense haver-les comprovat abans. Primer les he d’experimentar a casa.

    • masureda

      Aina. Tenc en marxa ara mateix un pa de pagès com els que fan a Catalunya. M’ha costat molt trobar una recepta amb unes proporcions que em semblassin coherents de farina, aigua i massa mare. Tenc la pasta reposant, de moment. Ja et diré com m’ha anat l’experiència.

  • No coneixia aquest tipus de blat! M’ha agradat molt la recepta, i tot el que he vist per la teva cuina!!! Veig que ets molt treballadora i publiques molt sovint. Ah, i felicita el teu fill, que fa unes fotos meravelloses!!!
    Petons

    • masureda

      Gràcies. Intentam publicar quatre receptes cada setmana. A vegades tenc en Pere un poc estressat, amb tanta foto. No sé si sempre podrem mantenir aquesta freqüència, però de moment ho intentarem.

  • Estic molt contenta que recupereu aquesta varietat autòctona de farina! A la zona del Vallès també estem intentant recuperar llavors d’hortalisses autòctones, un llegat per als nostres fills. A més, us ha deixat un pa boníssim! L’aspecte és excel·lent. Segur que el gust també! Petonets

    • masureda

      Molt bona iniciativa, això de recuperar llavors d’hortalisses autòctones. No s’han de perdre les coses bones dels nostres avantpassats només perquè siguin menys productius.

  • Aina

    Gra6 Mª Antònia , un detall que provis tu de fer la recepta.

  • Male

    En primer lloc enhorabona pel blog, m’encanta i això de relacionar la gastronomia amb la cultura m’agrada encara més.
    Jo també compro la farina de blat de xeixa els diumenges al Mercat Ecològic de Santa Maria, vaig llegir que si empraves farina integral era molt millor que fos ecològica per allò que els pesticides s’acumulen a la closca

    • masureda

      Gràcies! Jo també havia sentit a dir això. Què bé que podem comprar farina de xeixa i fer aquests pans tan bons i tan saludables, no?

  • Mercedes

    Hola, antes de nada daros la enhorabuena por la página, un buen amigo me ha hablado de ella para ayudarme en mis pesquisas culinarias. Desearia saber si conoceis alguna receta interesante de Cap Roig para poder hacerlo entero y sin mucho “disfraz”. Tengo una receta de Carpaccio de avestruz bastante interesante, si os apetece os la paso, aunque no sé como hacerlo. Gracias.

    • masureda

      Gràcies. Ara t’enviaré una recepta molt simple al teu correu electrònic.

  • Marie France

    Està bonissim i a a nostra botiga de Coanegra tenim blat de XEIXA ecològica.

    • masureda

      Precisament avui horabaixa he de venir a comprar-ne. I verdures per fer una bona espinagada per Sant Antoni.

  • Elionor

    Jo també faig pa de xeixa i es bonissim,però he sentit a dir que antigament aquesta farina s’utilitzava per fer cocas dolças.Algú sap res d’aixó? Gràcies.

    • masureda

      No en sé res, jo. L’he provada per fer les galetes d’oli i no m’han quedat igual. Potser les proporcions haurien de canviar.

  • Catalina

    He fet pa de xeixa, no vaig berrejar la farina el vaig fer tot de farina integral i va doblar el seu volum però a lo ample, no va pujar, me va quedar de dos dits de gruix i ja és el segon cop. Els vaig fer amb llevadura prenssada. Que vos sembla que he fet malament? me podeu ajudar? m’agradaria aconseguir un pa com el de la foto!

    • masureda

      A mi em va passar quan vaig voler fer-lo tot amb farina integral. Ho vaig consultar a un forner i em va dir que havia de posar una part de farina integral i dues de farina de força, perquè la integral té més dificultat per fermentar. Jo vaig voler fer-lo tot amb farina de xeixa i no hi vaig posar farina de força, però, com veus a la recepta, vaig mesclar la integral i la blanca. I em va anar bé.

      De tota manera, si el vols fer tot de farina integral, crec que la idea és comprar un recipient d’aquests que venen per coure-hi els pans, on hi poses la pasta a fermentar i així quan “tova” pren la forma arrodonida. Crec que me’n compraré un, perquè així segur que surt més rodonet.

      • jordi

        Hola!
        Aquí ja m’he embullat…
        És lo mateix farina blanca que farina de força?
        Saludos
        Jordi

        • masureda

          No, no és el mateix. La massa mare s’ha d’activar afegint-hi aigua i farina de força cada vegada que es treu de la gelera perquè se’n vol fer servir una part. Però quan parlam de la farina a la relació d’ingredients d’aquest pa ens referim a farina de xeixa integral o farina de xeixa blanca (que no és integral).

  • Catalina

    Moltes gràcies! ho provaré amb motllo, i me sap greu perque hauré de donar la raó al meu home!

  • Gala

    Ara podeu trobar farina de xeixa al mercat de Pere Garau, a una paradeta que es diu s’arbocera, que venen productes ecològics i de comerç just. També hi tenen farina i saïm ecològic i cabell d’angel artessà, per fer els robiols!

    • masureda

      Què bé! Gràcies per compartir amb nosaltres la informació.

  • Marie France

    Tambè podeu trobar farina de xexia integral i blanca a Cooperativa Coanegra, Es Figueral, C/ Princeps d’Espanya nº 45. Obert de dilluns a divendres de 09’13’00 i de 17’00-20’00 hrs, dissabtes i diumenguesde de 09’00 a 13’00 hrs. http://www.coanegra.com/

  • Josep Maria

    Per fer la massa mare, quan a la recepta del link diu que n’has de llevar la meitad és extactament la meitad o es pot fer una mica a ull?… Gràcies

    • masureda

      Nosaltres procuram pesar-ho tot, per llavors donar les indicacions de manera precisa, però crec que pots fer-ho una mica a ull.

  • Josep Maria

    Hola. Perdonau que sigui pesat però passa que tenc més dubtes amb la massa mare… Ja l’he feta i sembla que ha anat bé… Ara tenc un problema amb les quantitats… Per exemple, per fer el pa de la recepte he de tenir 175 gr. de massa mare però això és abans o després d’afeguir-hi els 50 gr. de farina i d’aigua per activar-la? si és així, com ho puc fer per tenir massa mare per més d’una vegada, o sigui, que la massa mare no “mori” amb només un pa, no se si m’explic bé… Gràcies per la paciència…

    • masureda

      Quan tens la massa mare ja feta, l’has de guardar a la gelera. El dia que la vulguis fer servir, l’has de treure de la gelera, hi has de mesclar 50 g d’aigua i 50 g de farina de força, per reactivar-la, remenar bé i esperar que pugi i faci bombolletes. Si no et basta la quantitat per fer el pa, torna a afegir-hi 50 g més d’aigua i 50 g més de farina de força i remena. Però has d’espera que torni a fer bombolletes i s’estufi per llavors retirar-ne els 175 g i que te’n quedi una part dins el pot. La que et queda pots guardar-la a la gelera talment i reactivar-la un altre dia que vulguis tornar a fer pa. No et preocupis si tens dubtes. Sempre que puguem intentare’m resoldre’ls amb molt de gust.

  • Josep maria

    Perfecte!!! Gràcies!!!

  • Quin bon aspecte….escolta saps si aquest tipus de farina es pot comprar on-line..per aquí no l,he vist en cap lloc. Petons

    • masureda

      Gràcies! No, no sé si es pot comprar per Internet. Altres farines sí, però la de xeixa no l’he vista. Nosaltres la compràrem a una cooperativa de Es Figueral (Marratxí).

  • Bones! Jo sóc de la Fatarella, al sud de Catalunya, i per la meua terra també es cultivava la xeixa però es va perdre fa temps. Per la vora del riu encara hi ha esta dita:

    A Ginestar es cull la xeixa,
    al Masroig el blat tendral,
    a Garcia el mitadenc
    i als Masos la flor reial.

    Salut!!!

    sopancrosta.wordpress.com

  • marga

    Hola! M’encanta fer aquest pa, surt boníssim. L’altre dia també vaig comprar farina de blat mort. Creieu que puc emprar aquesta farina per fer pa?

    • No coneixem aquesta farina. Així que no et podem contestar, de moment.

  • Iolanda

    Hola,
    Jo he provat de fer el pa de cervesa i me va sortir molt bo i ara volia provar de fer aquest, però tenc un dubte. Vaig comprar farina integral abans de llegir que la que empraveu era de xeixa i ara no se si la puc fer servir per aquesta recepta. Gràcies!

    • Sí que el pots fer. Jo hi posaria 180 g de la farina integral que has comprat i 280 de farina de força. La proporció d’aigua pot variar un poc canviant la farina, però si ja has fet el de cervesa i t’ha anat bé ja saps com ha de ser la textura de la pasta, crec.

  • joana

    Hola, podries dir-me com es que la costra de damunt el pa surt blane ?
    gràcies

    • Si has enfornat el pa amb el forn ben calent i has pulveritzat amb aigua les parets del forn, la crosta tocaria haver quedat ben forta i cruixent.

  • joana

    gràcies per la vostra resposta

  • begoña

    bona vesprà. vull fer aquest pa per fer una sorpresa a una persona qu eli encanta però no se on puc trobar aquesta farina a Barcelona. Gràcies

    • Begoña: sabem on es pot trobar a Mallorca, però no a Barcelona. Ja em sap greu.

  • begoña

    Em sembla que he localitzat a Tarragona on el venen. Deixo les dades per si algú altre l’interessa.
    Tanmateix gràcies.

    Mas La Montoliva Vilallonga del Camp
    43141 Tarragona
    Teléfono
    666258316

    • Moltes gràcies per la informació, Begoña.

  • Iolanda

    Hola,
    Encara no he pogut fer el pa… Tenc un problema amb la massa mare!!! Podeu ajudar-me? L’he intentat fer tres vegades seguint les indicacions del link que recomanau i no hi ha hagut manera, no se que és el que faig malalment i totes les altres maneres de fer massa mare que he trobat per internet són molt semblants. Em podeu donar alguna idea? Moltes gràcies!

    • A veure, per què no ens expliques com l’has feta? Per ventura podríem veure on hi ha l’errada. Nosaltres la tenim a la gelera des de fa més d’un any i no ens ha donat cap problema: quan en necessitam una part, la treim de la gelera, l’alimentam i l’empram.

  • Iolanda

    Bon dia,
    Jo en principi seguesc les instruccions que del link que posau en la vostra recepta. El primer dia, pos en un pot de vidre la mateixa quantitat de farina integral que d’aigua mineral (uns 50 gr de cada) i ho guard al rebost sense tapar del tot (deix una retxillera perquè passi un poc d’aire), l’endemà tir la meitat de la mescla i torn a afegir més o menys la mateixa quantitat de cada cosa. Fins aquí em funciona com toca (sempre segons les indicacions del link que abans us esmentava). El tercer dia torn a fer el mateix i l’endemà, quan ja hauria d’estar feta la massa mare, és com si tot tornàs enrera…

    • Vols dir que no fermenta? No fa bombolletes i “puja”? és molt estrany.

  • mercè Viella Camós

    M’haig d’informar sobre els blogs perquè no hi entenc u n borral, però m’ha agradat molt el vostre.

    A veure si puc fer alguna aportació. M’agrada la restauració (de menjar i de mobles, i moltres altres coses relacionades amb el temps antic, per exemple sobre herbes comestibles.

    Sóc nascuda a Girona, visc a Bunyola (Mallorca)els caps de setmana i treballo a Barcelona.El temps lliure, el dedico a la natura, m’encanten les plantes salvatges, les fustes envellides pel temps, les receptes antigues…Gaudeixo amb les coses més senzilles.

    • Benvinguda al nostre blog, Mercè!

  • mercè Viella Camós

    m’he oblidat de dir-vos una osa que us pot interessar.

    A mitjant maig, a Cervera (Lleida), fan una fira internacional de pa. No la conec però aquest any m’agradaria anar-hi

    • Oh, què interessant! Una fira internacional del pa! Ens encantaria també anar-hi, però serà segons les dates.

  • Iolanda

    Hola,
    Idò no, no me fa bombolletes… Ho tornaré a intentar i ja us aniré informant dels meus avenços.

    Per cert, les galetes d’oli sí que m’han sortit i estaven boníssimes! I això que vaig haver d’improvisar una mica perquè la farina blanca no me bastava i en vaig haver d’afegir d’integral!

    Gràcies per tot!

    • No et desanimis amb la massa mare. A la nostra, a la mescla inicial del primer dia, si no ho record malament, hi posàrem 1/2 poma ratllada mesclada amb la farina i l’aigua mineral (no hi posis aigua de l’aixeta).

      • Iolanda

        Hola! Finalment ho he aconseguit, fent servir el truc de la poma que em recomanaveu, i va sortir boníssim!!! No serà el darrer pic que en faci! Gràcies pels consells!

  • Lourdes

    Heu provat de fer aquest pa amb llevadura de forner?
    Creis que podria anar bé?

    Gràcies pels consells!

    • Precisament teníem ganes de provar-lo de fer aquesta setmana o la que ve. Crec que aniria bé.

    • bojosperlacuina

      Precisament aquesta setmana en parlàvem, de provar de fer-lo amb llevat de forner. Pensam que podria anar bé, però haurem de reajustar les quantitats dels ingredients.

  • Caterina Ferrà Penya

    Acab de trobar el vostre blog i voldría provar de fer pa de xeixa. Me podríeu dir una recepta de llevadura mare per poder fer el pa?
    Moltes gràcies.

    • Si et fixes bé, a la mateixa recepta hi ha un enllaç a un blog que ho explica molt bé. Només has de clicar damunt les paraules “massa mare” escrites en color gris.

  • caxis

    gràcies per la recepta! en lloc de massa mare es pot fer amb llevadura de pa premsada? si això és possible, quina seria la proporció? salutacions

    • Aquí tens una recepta per fer pa amb farina d’espelta integral sense massa mare, amb llevat de forner. Substitueix la farina d’espelta per la de xeixa (hi popt haver variacions respecte a la quantitat d’aigua, perquè no totes n’absorbeixen la mateixa quantitat. Si la proves de fer, ens contaràs com t’ha anat?

      PA D’ESPELTA INTEGRAL AMB LLEVAT DE FORNER

      Ingredients per a un pa de devers 900 g:

      .400 g d’aigua tèbia
      .35 g de llevat premsat
      .570 g de farina d’espelta integral
      .1 culleradeta de les de cafè de sal
      .pipes de gira-sol i de carabassa
      .llavors de sèsam

      Preparació:

      Mescla l’aigua tèbia amb el llevat un poc esmicolat i dissol-la. Incorpora-hi la farina i la sal i mescla-ho bé. Treballa la pasta durant 5-6 minuts. Deixa-la fermentar tapada amb un plàstic.

      Quan dupliqui el volum inicial, enfarina la superfície de treball i aboca-hi la pasta. Treballa-la estirant-la i doblegant-la sobre si mateixa tres o quatre vegades, deixant un espai de temps de 5 minuts entre plegat i plegat (amb les mans ben enfarinades).

      Unta un motlle de plum cake amb oli de gira-sol (o d’oliva, si no en tens).

      Aboca-hi la pasta i aplana-la prement amb els dits. Unta’t les mans d’aigua i banya la superfície de la pasta. Distribueix un grapat de pipes i llavors per damunt i prem un poc amb les mans perquè hi quedin aferrades.

      Tapa el motlle amb una bossa de plàstic (estufada de damunt, que no toqui el motlle perquè no s’aferri a la pasta en “tovar”). Deixa fermentar el pa fins que la pasta quedi al ras.

      Encén el forn a 250º. Quan estigui a aquesta temperatura, enforna el pa a la part de baix del forn i cou-lo 10 minuts a 250º. Llavors abaixa la temperatura a 200. Haurà de coure devers 20-30 minuts més. Per assegurar-te que és cuit, punxa el centre, com en una coca. Ha de ser ben dauradet. Si veus que es torra massa la superfície, tapa’l amb un paper d’alumini.

      Treu-lo del motlle tot d’una que sigui cuit i deixa’l a temperatura ambient fins l’endemà. És millor que el primer dia i es talla més fàcilment.

  • francisca balaguer

    Des que vérem aquesta recepta( i ja no fa dos dies) a ca nostra no compram pa. , En feim dos un per nosaltres i l´altre pels fillls.De cada dia ens surt millor. ……aquella crosteta¡¡¡¡. Gracies un altre pic.