M’agrada més anomenar-lo d’aquesta manera, com sempre s’havia fet aquí a l’illa. Ja sé que pensareu que no és més que una paella, i no anau desencaminats, no… Però per què li hem de canviar el nom que tenia per als nostres padrins?
Aquest arròs, amb carn, marisc i verdura, té segurament per a molts de nosaltres connotacions de dinar familiar de diumenge, o de sortida al camp senalla en mà amb tots els ingredients per a preparar-lo en haver fet foc. És cert que fet amb foc de llenya té un gust diferent i especial, això és innegable. Però no sempre ens podem permetre cuinar-lo a l’aire lliure i ens hem de conformar amb la cuina de casa.
En qualsevol cas, conec poquíssima gent a qui no agrada aquest tipus d’arròs. I tant en diumenge com en dia feiner, sempre és ben rebut. Hala idò, aquí teniu la nostra recepta. Teniu en compte que per fer-lo és molt important respectar les proporcions d’arròs i d’aigua (doble d’aigua que d’arròs). Nosaltres no el mesuram per tassetes, sinó amb el cullerot que feim servir per abocar-hi després el brou. La qüestió és que heu de fer servir el mateix recipient per mesurar una cosa i l’altra.
Ah, i una altra observació, per als qui no n’heu cuinat mai encara: no sabem per què, però a una mateixa persona que el cuina unes quantes vegades, amb idèntics ingredients, en el mateix recipient i amb el mateix foc, no li surt mai igual! Cada vegada té un sabor diferent.
ARRÒS SEC MIXT
Dificultat:
Ingredients per a 4 persones:
- 4 cullerots plens d’arròs
- 8 cullerots plens d’aigua (o de brou)
- 200 g de costella alta de porc a trossos
- 200 g de pollastre trossejat (ales o cuixa) amb os
- 200 g de calamar o sípia
- 8 gambes
- ½ quilo de musclos
- verdures de temporada: mongetes tendres, carxofes, xítxeros…
- 1 ceba mitjana
- 1 tomàtiga mitjana ben madura (a l’hivern, dues tomàtigues de ramellet)
- sal
- pebre bo
- oli d’oliva
- 1 all
- safrà torrat
- unes branquetes de julivert
- ½ llimona
Preparació:
Netejau el calamar (o la sípia) i tallau-lo a rodanxes. Posau-lo a degotar dins un colador.
Netejau els musclos de fils i posau-los dins una olla amb la llimona, tapats i al mínim fins que s’obrin. Eliminau els que no s’obrin. Guardau els bons dins un plat tapat i reservau l’aigua que fan per afegir al brou.
Netejau la verdura i tallau-la a trossos regulars. Si són carxofes, guardau-les dins un bol amb aigua i suc de llimona.
Pelau la ceba i tallucau-la. Ratllau la tomàtiga (o tallucau-la).
Posau una paella ampla i baixa (de les d’anses) al foc amb un raig d’oli. En ser calent, fregiu-hi les gambes. Quant tenguin color, treis-les de la paella i incorporau-hi tota la carn salpebrada. Al cap de deu minuts, el calamar, les verdures i la ceba. Quan el calamar sigui ros, afegiu-hi la tomàtiga ratllada.
Posau l’aigua (o el brou) al foc i afegiu-hi l’aigua que han amollat els musclos a través d’un colador fi.
Mentrestant, picau dins el morter l’all pelat, el julivert i el safrà.
Enceneu el forn a 180º.
Quan el sofregit estigui ben confitat (el líquid evaporat) i la tomàtiga es vegi brillant, afegiu-hi l’arròs i la picada (aclariu-la amb una mica d’aigua). Remenau bé perquè l’arròs no s’aferri. Tastau el brou i rectificau de sal si fos necessari (no espereu a fer-ho quan l’arròs ja és quasi cuit i ha absorbit quasi tot el brou, perquè no pren bé el gust de la sal).
Quan l’arròs es vegi transparent, afegiu-hi l’aigua bullent (utilitzau el mateix cullerot amb què heu mesurat l’arròs i comprovau que n’hi hagi 8 cullerots plens, perquè potser se n’hagi evaporat molta i en aquest cas no bastaria la proporció de líquid per coure l’arròs. Repartiu una mica les tallades amb la giradora a fi que es distribueixin bé. A partir d’ara, no heu de remenar gens ni mica, només sacsar de tant en tant la paella perquè l’arròs no s’aferri. Distribuïu els musclos i les gambes damunt d’arròs i feis coure el conjunt 5 minuts a foc molt viu i 5 minuts al mínim. Passats els 10 minuts, posau la paella dins el forn i coeu l’arròs 5 minuts més a 180º. Aleshores, treis l’arròs del foc, tapau-lo amb un pedaç o amb una tapadora i deixau-lo reposar 3 o 4 minuts més abans de servir-lo.
