Us ve de gust un cocarroi? Ara mateix, mentre escric això, en tenc una llaunada dins el forn. Hi ha alguna cosa més mallorquina que un cocarroi? Col, porro, grells, coliflor, un poquet de sobrassada… Mmmm… La pasta, primeta i cruixent. Els que vaig fer dissabte varen volar i m’hi he hagut de tornar a posar.
Aquests dies estam molt animats perquè està a punt de sortir del “forn” un projecte que tenim en marxa des de fa mesos n’ Antoni Tugores, en Pere Muntaner i jo mateixa: Els millors plats de la cuina popular de Mallorca, un recull de receptes de la nostra terra. Hi trobareu les indicacions precises quant a ingredients, quantitats, processos i temps de cocció. També hi feim constar el preu, el nivell de dificultat i fins i tot les calories que aporta cada plat. I, per acabar-ho d’arrodonir, cada recepta va precedida d’una breu introducció amb detalls de caire històric o etnològic. L’edita Lleonard Muntaner i d’aquí poc temps serà a les llibreries.
Què us puc dir d’Antoni Tugores? Alguna vegada us he comentat que la seva Memòria de la cuina mallorquina és un dels meus llibres de cuina de capçalera. A més d’aquest treball d’investigació, té publicades altres obres sobre temes gastronòmics i històrics. Per a ell no és doncs una experiència nova la publicació d’un llibre, ni molt menys, però sí que ho és per a en Pere, que s’ha ocupat de les fotografies, i per a mi. I ens fa una il·lusió…
COCARROIS DE COL
Dificultat:
Ingredients per a 12 cocarrois:
De la pasta:
- 190 g de sifó
- 75 g de saïm pomat
- 75 g d’oli d’oliva
- ½ quilo de farina fluixa
Del farciment:
- 400 g de col borratxona
- 1 manat de grells (cebes tendres)
- 2 porros grossos
- 80 g de sobrassada
- sal
- oli d’oliva verge
- pebre bo
- pebre bord dolç
Preparació:
De la pasta:
Mesclau dins un bol el saïm amb l’oli. Afegiu-hi el sifó i després la farina, per tandes, fins que la massa sigui homogènia. Tapau-la amb un plàstic i deixau-la reposar durant 2 hores dins la gelera.
Del farciment:
Netejau les fulles de col; feis-les degotar en un colador; eliminau-ne el nervi central i tallau-les ben fines. Netejau els grells i els porros. Eliminau la part verda dels porros i tallucau la part blanca. Eliminau la part més seca de les cues dels grells, aprofitant tota la part verda que sigui tendra. Tallau-los a rodanxes molt primes.
Trempau la verdura amb sal, oli i pebre bord. Remenau-la bé amb les mans, esprement-la alhora, perquè prengui bé el gust de l’adob i perdi un poc de volum. Tastau-la per comprovar el punt de sal.
Feis 24 bolletes amb la sobrassada.
Muntatge dels cocarrois:
Passat el temps de repòs, dividiu la pasta en 12 trossos. Folrau dues llaunes amb paper sulfuritzat. Enfarinau lleugerament la superfície de treball.
Per fer cada cocarroi, preniu un tros de pasta, estirau-lo amb l’aprimador procurant donar-li forma arrodonida. Abocau en el centre 1 cullerada de verdura. Col·locau-hi damunt 2 pilotets de sobrassada. Abocau-hi damunt més verdura, fent una muntanyeta (compte que no s’escampi per les voreres, perquè si s’impregnen d’oli llavors és més difícil tancar els cocarrois). Tancau el cocarroi agafant els dos extrems de la pasta i premeu amb els dits on acaba el farciment. Tallau el tros de pasta que sobra amb les tisores i guardau-lo. Aprimau un poc les voreres amb els dits i tancau el cocarroi amb pessics. Col·locau-lo damunt la llauna. Aquí podeu veure tot el procés.
Aprofitau la pasta que us ha sobrat dels retalls per fer algun cocarroi més.
Quan en tengueu una llauna quasi plena, enceneu el forn a 190º.
En ser plena la primera llauna i el forn calent, enfornau-la i coeu els cocarrois durant 40-50 minuts, o fins que tenguin color i siguin daurats de la part de baix.
En ser cuita la primera llaunada, enfornau la segona durant un període una mica més curt.
Nota:
Si us agrada, podeu incloure dins el farciment un poc de ventresca. A nosaltres no ens hi agrada gaire i no n’hi posam, però se n’hi solia posar.
