Josep Pla deia que és “la cosa més lleugera, aèria i delicada de la rebosteria d’aquest país”. També n’han parlat altres autors, com Santiago Rusiñol, que va incloure un “Elogi de l’ensaïmada” en el seu llibre “L’illa de la calma”. I és el nostre dolç més emblemàtic, sense dubte.
Després de molts i molts intents de fer una ensaïmada que complís totes les meves expectatives, he aconseguit a la fi el que cercava. Vet aquí l’ensaïmada en qüestió…
Cert que ja havíem publicat una recepta en aquest mateix bloc, la de l’ensaïmada de Carnestoltes. He de dir que aquesta està més perfeccionada, perquè d’aleshores ençà n’he fetes moltes, amb diferents proporcions i variacions en el procediment.
Aquesta m’ha sortit talment com la volia: amb una fina capa cruixent davall, flonja per dins i amb la superfície trencadissa i també cruixent. En una paraula, ara mateix firmaria perquè sempre que faig ensaïmada em sortís així. M’ha costat moltes proves i confés que, si no fos per la meva tossuderia, ja hauria deixat anar aquesta curolla.
Amb aquesta recepta participam en el concurs:
ENSAÏMADA
Dificultat:
Ingredients per a 6 persones:
De la massa mare:
- 10 g de llevat premsat
- 30 g d’aigua tèbia
- 35 g de farina de força
De la pasta:
- 190 g de farina de força (aproximadament)
- 1 ou
- 30 g d’aigua tèbia
- 60 g de sucre
- 120 g de saïm pomat
- oli per untar-vos les mans i la superfície de treball
Altres:
- sucre en pols per ensalgar-la
Preparació:
Primer de tot, feis la massa mare: foneu el llevat premsat en l’aigua. Afegiu-hi la farina de força i mesclau bé tots els ingredients. Tapau el recipient amb un plàstic i deixau-la tovar (en 15 o 20 minuts veureu que s’ha estufat molt i això vol dir que ja és a punt).
Ara, afegiu-hi el sucre, l’ou i la resta d’aigua (tèbia). Mesclau-ho tot bé amb les mans. Incorporau-hi la farina poc a poc. Potser no faci falta tota. Si la pasta es molt enganxosa (sol passar, al principi) rentau-vos les mans per eliminar la que hi teniu enganxada i untau-vos-les amb oli. Treballau la pasta durant 10-15 minuts, atupant-la. Feis-ne una bolla, tapau-la amb un plàstic i deixau-la tovar fins que dupliqui el volum inicial. Això pot prendre una hora o més, depèn de la temperatura ambiental.
Ara, untau d’oli la superfície de treball i untau-vos també un poc les mans. Agafau la bolla de pasta, premeu-la amb els punys contra el marbre per treure’n l’aire i formau un cilindre. Aprimau-lo amb l’aprimador de manera que us quedi un rectangle d’aproximadament un metre de llargada i de devers un pam d’amplada. Ha de quedar una capa finíssima, un poc transparent i tot (no fa res si es romp una mica). Untau la capa de pasta amb el saïm pomat (si és l’hivern i és massa sòlid, treballau-lo fins aconseguir la textura de pomada). Enrotllau la pasta longitudinalment perquè us quedi un cilindre i deixau-lo reposar de bell nou durant ½ hora, tapat amb un plàstic o amb un pedaç ben net. Passat aquest temps, estirau-ne els extrems a base de copets suaus damunt la superfície de treball (amb molta cura perquè no és rompi el cilindre) per fer-lo més llarg.
Untau una llauna amb un poc d’oli. Col·locau-hi el cilindre de pasta formant una espiral seguint el sentit de les agulles del rellotge i deixant espai suficient entre volta i volta de pasta perquè augmentarà molt en tovar i les voltes quasi s’ajuntaran.
Deixau reposar l’ensaïmada dins el forn apagat i posau dins el forn un recipient amb aigua. Al cap de devers 10 hores (sempre depèn de la temperatura ambiental) les voltes s’hauran ajuntat o quasi ajuntat. És el moment de treure la llauna del forn i encendre’l a 240º.
En arribar el forn a la temperatura indicada, ruixau d’aigua l’ensaïmada i les parets del forn. Enfornau-la a la part de més a baix. Al cap de 4/5 minuts (alerta que no se us cremi! no us mogueu de devora el forn!), canviau la llauna de posició: col·locau-la a la part del mig i abaixau tot d’una la temperatura a 160º. Acabau de coure l’ensaïmada a aquesta temperatura (10-15 minuts, aproximadament). Ha de quedar ben torradeta per damunt i ha de fer un poc de crosta a la part de baix.
En ser ben dauradeta, treis-la del forn i ensucrau-la generosament amb sucre en pols.
