Aquest és un altre clàssic de la gastronomia mallorquina. A casa també feien, comptades vegades, és veritat, els tords amb col, seguint el mateix procediment. O els colomins. A mi particularment, tot i que la carn del tord és deliciosa, em molesta això d’haver de separar la carn dels ossets minúsculs… És una operació que demana paciència…
He de dir que, si voleu fer aquest plat en versió més ràpida, oblidau-vos de fer els farcells de col i coeu les fulles amb les tallades de llom, intercalant-les. El sabor serà el mateix i simplicareu molt la feina.
LLOM AMB COL
Dificultat:
Ingredients per a 4 persones:
(2 farcells perhom)
- 8 tallades de llom de mig dit de gruix
- 1 col arrissada (“borratxona”)
- 2 botifarrons
- 8 trossets petits (com una avellana) de sobrassada
- 2 cebes mitjanes
- 2 tomàtigues de ramellet (o 3 cullerades de tomàtiga triturada natural)
- 200 g d’esclata-sangs (o rovellons de llauna)
- una grapada de pinyons
- una grapada de panses sense pinyols
- 1/2 copa de brandi
- 2 culleradetes de farina de blat de les Índies (Maizena)
- oli d’oliva per fregir
- sal
- pebre bo
- 1 fulla de llorer
Preparació:
Primer de tot, separau les fulles de la col, eliminau-ne el nervi central amb un ganivet, netejau-les davall l’aixeta i escaldau-les (feis-les bullir durant 1 minut). Posau-les totd’una a degotar dins un colador.
Netejau els esclata-sangs amb un pinzell de cuina o amb un pedaç (si són de llauna, deixau-los degotar dins un colador) i tallau-los en trinxes.
Posau les panses en remull dins el brandi.
Pelau les cebes i trinxau-les molt fines. Ratllau les tomàtigues.
Salpebrau les tallades de llom. Tallau els botifarrons en rodanxes.
Posau al foc una pella amb una cullerada d’oli i coeu lleugerament les tallades de llom per ambdues cares, només perquè prenguin color.
Per fer cada paquet, col·locau una o dues fulles de col, enmig, una tallada de llom amb dues rodanxes de botifarró i un trosset de sobrassada. Embolicau-ho amb la col i lligau el paquet amb fil d’empalomar, com mostra la fotografia.
En tenir tots els paquets fets, sofregiu-los dins una pella de parets altes perquè prenguin color i reservau-los.
Posau una olla al foc amb aigua abundant i quan bulli, abaixau el foc al mínim i manteniu-la al foc.
Dins el mateix oli que heu fregit els paquets de col, sofregiu els esclata-sangs i reservau-los. Dins el mateix oli (si és necessari, afegiu-ne un poc), al mínim i tapat, sofregiu la ceba trinxada i salpebrada fins que sigui transparent. Incorporau-hi ara la tomàtiga i apujau una mica el foc. Quan la tomàtiga sigui brillant, afegiu aigua bullent de l’olla dins la pella fins omplir-la fins a la meitat de la seva capacitat. Feis bullir el conjunt a foc mitjà durant mitja hora. Ara, passau aquesta salsa pel passapurés (opcional) perquè quedi ben fina i passau la salsa a una greixonera. Col·locau-hi els paquets de col, els esclata-sangs, la fulla de llorer, els pinyons i les panses amb el brandi i feis-ho bullir al mínim durant 30 minuts més. Comprovau el punt de sal i afegiu-ne si cal.
Per espessir la salsa, abocau-ne un poc dins una tassa, afegiu-hi la maizena i deixau-ho reposar cinc minuts. Després, remenau bé amb una cullereta fins que es dissolgui completament la maizena. Abocau aquesta preparació dins la greixonera , mirant que quedi ben repartida. Feis bullir el conjunt cinc minuts més. Veureu que la salsa agafa més cos. Ara ja podeu apartar la greixonera del foc.
Nota:
Podeu acompanyar el plat de patates gregides a cantonets, però no és necessari. Un poc de pa moreno és suficient. És un plat que es pot preparar d’un dia per l’altre i personalment, trob que és molt millor l’endemà.
