Heu sentit parlar de la farina de xeixa? Abans, a Mallorca, es conreava habitualment el blat xeixa, que és una varietat autòctona. Avui, si no fos que alguns agricultors l’estan recuperant, ja molt poca gent el coneixeria. I no sabeu el que ens hauríem perdut.
Aquest pa l’hem fet amb una mescla de farina de blat xeixa blanca i integral. I amb aquesta recepta participam a la convocatòria la recepta del 15, que aquest mes gira al voltant del pa.
Us deix amb uns versos del poeta manacorí Guillem d’Efak, de “La Cançó de Son Coletes”.
“L’any mil quatre-cents cinquanta
pitjor fou que el de la fam.
Els rics mengen pa de xeixa,
diuen les dones plorant.
Els rics mengen pa de xeixa
i per noltros sols no hi ha mestall”.
PA MORENO DE XEIXA
Dificultat:
Ingredients:
- 180 g de farina de xeixa integral
- 280 g de farina de xeixa blanca
- 200 g d’aigua mineral (sense gas)
- 175 g de massa mare natural (ja activada)
Preparació:
Abans de res, per fer aquest pa heu de tenir activa la massa mare. Per preparar-la podeu seguir diferents tècniques. Necessitareu uns quants dies per tenir-la a punt, però després la podeu guardar indefinidament dins la gelera sempre que seguiu unes senzilles instruccions de conservació. Aquí trobareu les instruccions per fer la vostra pròpia massa mare.
Treis la massa mare de la gelera i activau-la afegint-hi 50 g d’aigua mineral i 50 g de farina de força. Remenau bé amb moviments que facilitin l’entrada d’aire. Tapau el recipient i esperau que fermenti. Sabreu que està a punt quan s’hagi estufat i faci bombolletes. Llavors, i no abans, està en condicions de ser utilitzada.
Mesclau les dues classes de farina. Posau dins un bol 310 g de la mescla de farines. Afegiu-hi els 200 g d’aigua mineral i mesclau bé els dos ingredients. Tapau la pasta amb un pedaç i deixau-la reposar durant una hora.
Passat el temps de repòs, afegiu-hi els 175 g de massa mare natural i la farina que us queda, menys 50 g per enfarinar la superfície de treball i incorporar-la a la pasta si és massa líquida. Treballau la pasta amb moviments com els que es fan per rentar la roba a mà durant 10 minuts. Feis una bolla amb la pasta i col·locau-la damunt una planxa de fusta ben enfarinada (això és important, perquè si no, s’aferrarà i llavors serà molt difícil traslladar el pa al forn en arribar el moment de coure’l). Us pot servir el tallador de fusta. Empolvorau la bolla de pasta amb farina i tapau-la amb un pedaç. Deixau fermentar el pa. El temps varia d’acord amb la temperatura ambiental. En el nostre cas ha necessitat 7 hores. Ha de duplicar el volum inicial.
Quan ha tovat, enceneu el forn a 300º amb la llauna on coureu el pa a dins, sense res. En ser calent, vaporitzau les parets del forn amb aigua per crear vapor. Feis unes incisions poc profundes a la superfície del pa amb un cúter o amb un ganivet molt esmolat, amb moviments ràpids per no rompre el tou. Ara, amb molt de compte i ajudant-vos d’una pala de fusta o d’una espàtula, empenyeu suaument però amb un movimdent ràpid el pa damunt la llauna. Tancau el forn i abaixau la temperatura a 250º. Coeu el pa a aquesta temperatura durant 20 minuts. Ara, obriu el forn, tornau a vaporitzar les parets amb aigua i girau el pa perquè es cogui uniformement. Abaixau la temperatura a 200º i coeu-lo durant 15-20 minuts més (aproximadament, vigilau-lo en tot cas perquè no es cremi). Sabreu que és cuit quan en copejar-lo amb el puny faci renou de buit. Treis-lo del forn i deixau-lo refredar completament damunt una reixeta.
Nota:
És millor consumir-lo a partir de l’endemà. Guardau-lo embolicat amb un pedaç de cotó. Es conserva bé durant uns quants dies.
