Un bon amic molt interessat en aprendre a fer panades de peix em va demanar a mitjan estiu si ens reuniríem un horabaixa a fer-ne plegats i així n’aprendria. Encara no ens ha llegut materialitzar la idea, però tot arribarà, esper. He de dir, però, que sí que ha tastat les nostres panades de mussola, perquè va venir a sopar no fa gaire i en vaig servir com a entrant. I crec que no en va sortir decebut.
Per a tu, Rafel (i per a tots els seguidors del bloc, és clar!). De moment, ja tens els ingredients i el procediment. I en voler reunim el grup i ens posam a fer-ne.
Per cert, en vaig fer diumenge i en vaig dur a ma mare, que és la catadora més exigent del meu voltant. Em va dir textualment: “és la millor panada de peix que he menjat en ma vida”. Amb un comentari així, qui no repeteix l’experiència? (tot i que hi pot haver un poc d’amor de mare, és clar…).
PANADES DE MUSSOLA
Dificultat:
Ingredients per a 10/12 panades:
De la pasta:
- 100 g de saïm pomat
- 120 g d’oli d’oliva
- 120 g d’aigua
- farina fluixa (la que prengui)
Del farciment:
- 2 manats d’espinacs
- 1 manat de julivert
- 1 manat de grells
- 1 quilo de mussola fresca
- sal
- pebre bo
- pebre bord
- oli verge per trempar la verdura.
Preparació:
Netejau la verdura, degotau-la i eixugau-la bé (si podeu, posau-la una estona al sol).
Netejau la mussola, eliminau el cartílag central i tallau-la a daus grossets (minva molt en coure). Adobau-la amb sal, oli i pebre bord. Mesclau-ho bé amb les mans perquè el peix s’impregni bé dels sabors.
Per preparar la pasta, posau el saïm pomat, l’aigua i l’oli dins un bol i anau afegint-hi farina poc a poc fins que obtingueu una pasta consistent. Per comprovar que és a punt, agafau una bolla de pasta i provau de fer una cassoleta com les que fareu per muntar les panades. Si es pot fer fàcilment i no perd la forma en estar feta, vol dir que ja n’hi ha prou de farina. Si és massa blana, afegiu-hi farina de mica en mica fins que tengui la consistència adequada. Deixau reposar la pasta.
Tallucau la verdura ben fineta. Trempau-la amb sal, oli verge, un poquet de pebre bo i pebre bord. Remenau bé amb les mans a fi que prengui bé el gust.
Espremeu la verdura amb les mans de manera que n’elimineu el líquid el màxim possible (per tal d’evitar que vessin durant la cocció al forn).
Agafau un full de paper sulfuritzat i retallau-ne 10 o 12 trossos quadradets, que fareu servir per muntar les panades.
Dividiu la pasta en 12 bolles si ja hi teniu pràctica i en 10 si no estau avesats a fer panades. De cada una, decantau-ne 1/3 per fer la tapadora.
Amb cada bolla de pasta, formau un cercle gruixat, col·locau-lo damunt un dels papers que heu preparat. Ara, anau aixecant les voreres amb els dits, estirant la pasta de manera que formeu un recipient rodó. Farciu cada panada amb una capa de verdura, tres o quatre trossos de mussola i una altra capa de verdura damunt el peix. Aquesta darrera capa ha de ser abundant; l’heu d’apretar amb els dits i ha de formar un bon caramull si voleu que en ser cuites no quedin mig buides per dedins. Ara, preniu un trosset de pasta i aplanau-lo donant-li forma circular més o menys de la mida de la panada. Col.locau aquesta tapadora damunt la panada ja farcida i uniu les voreres amb les mans fent-hi pessics o fent un cordó.
Quan tengueu quasi totes les panades fetes, enceneu el forn a 190-200º.
En tenir plena la llauna i quan el forn ja hagi arribat a aquesta temperatura, enfornau la llaunada i coeu les panades durant 50-60 minuts aproximadament. El temps dependrà del forn i del gruix de les panades. Han de ser ben dauradetes. En ser cuites, treis-les del forn i de la llauna i deixau-les refredar una estona. Aleshores, eliminau el paper que a vegades queda una mica aferrat a la base.
Nota:
No us preocupeu si veis que vessen un poc durant la cocció. Sol passar.
Si no estau avesats a fer panades, és possible que les porcions de pasta us resultin insuficients per fer una panada. En aquest cas, potser seria millor que dividíssiu la pasta en 10 porcions, en comptes de 12. Quan ja es té una certa pràctica es poden fer més primetes i la pasta ret més.
Són molt bones si us les menjau encara tèbies, però fredes també són una delícia. Les podeu conservar dos dies, però passat aquest temps, s’assequen un poc i no son tan mengívoles.
Nosaltres habitualment en coem la meitat i l’altra meitat la congelam en cru. Llavors, un dia que no tenim cuinera, les enfornam sense descongelar i tot. Són tan bones com el primer dia.
