La primera vegada que vaig preparar aquest pastís va ser fa dos anys. Resulta que el programa de Ràdio Marratxí “Amb P de Pòrtula”, que condueix en Biel Massot i del qual som col·laboradora, té una part dedicada a la música (“Tot música”). Idò el maig de 2009 va complir un any en antena i se’m va acudir que, coincidint amb aquest aniversari, a la secció de gastronomia presentaria un menú especial que tengués a veure amb la música.
Vaig posar-me a cercar receptes relacionades amb la música o amb els músics i en vaig trobar una bona partida. En vaig triar dues per al menú de què us parlava: el turnedó Rossini i aquest pastís, que és molt laboriós, ja us ho dic, però exquisit: una combinació de sabors deliciosa i un contrast de textures sorprenent.
El Mozart és un dels meus pastissos preferits, i no tan sols pel que us acab d’explicar, sinó també perquè em duu molt bons records. El primer cop que el vaig fer va coincidir amb el naixement de la meva neboda Júlia i vaig dur-ne un tros a sa mare el dia que vaig anar a l’hospital a veure-la i a conèixer la patufeta.
PASTÍS MOZART
Dificultat:
Ingredients per a 14 persones:
De la primera base:
- 100 g de mantega
- 200 g de farina fluixa
- 2 cullerades d’aigua ben freda
Dels dos discos de bescuit de xocolata:
- 110 g de sucre (80+30)
- 4 vermells d’ou
- 100 g de xocolata amarga
- 4 blancs d’ou
- 50 g de farina fluixa
- mantega per untar el motlle
Del farciment:
- 1 litre de nata per muntar
- 100 g de sucre en pols
- 50 g d’ametlles torrades (per al crocant)
- 50 g de sucre (per al crocant)
- 100 g de panses de corint
- 50 g de rom per remullar-hi les panses
De l’almívar:
- 100 g d’aigua
- 100 g de sucre
- 1 pell de llimona
- el rom que heu fet servir per les panses
De la decoració:
- 20 g de xocolata amarga
- 200 g de confitura de gerds
Preparació:
Primer de tot, abocau el rom dins un recipient i posau-hi les panses a macerar mentres preparau el pastís.
Preparau la primera base del pastís: Posau la farina dins un recipient, afegiu-hi la mantega feta trossets i incorporau-la amb els dits. De totd’una sembla que no lliga, però ben aviat veureu que sí. Afegiu-hi les dues cullerades d’aigua freda (o tres, si fa falta) i mesclau amb les mans. Quan la pasta sigui ben homogènia i no s’aferri a les mans formau una bolla, ficau-la dins una bossa de plàstic i guardau-la a la gelera durant mitja hora.
Passada la mitja hora, agafau un motlle rodó desmuntable d’uns 23 cm de diàmtre i untau la base amb un poc de mantega. Treis la pasta de la gelera, estirau-la amb l’aprimador i tallau un disc de la mesura del motlle. Cobriu el fons del motlle amb aquesta pasta. Igualau amb els dits. No heu d’aixecar les voreres. Enceneu el forn a 190º i coeu fins que prengui color (aproximadament 25 minuts). Treis el motlle del forn i deixau-lo refredar. En ser fred, treis amb molta cura la base de pasta del motlle i reservau-la.
Netejau i eixugau el motlle que heu fet servir perquè el tornareu a necessitar.
Ara, preparau les dues bases de bescuit de xocolata: primer de tot, separau els blancs dels vermells. Ara, bateu els vermells amb 80 g de sucre. Trossejau la xocolata i feis-la fondre dins el microones. Remenau la xocolata per asegurar-vos que no hi hagi trossets sense dissoldre i perquè refredi una mica. Mentres refreda, bateu els blancs d’ou. Quan estiguin mig muntats incorporau la resta de sucre (30 g) i seguiu batent fins que obtingueu una merenga ben ferma. Abocau la xocolata (que ja serà tèbia) en el recipient on heu batut els vermells. Remenau i afegiu la farina passada per un colador molt fi. Ara, incorporau els blancs pujats amb una cullera de fusta i amb moviments suaus de dalt a baix que permetin l’entrada d’aire.
Enceneu el forn a 180º. Folrau la base del mateix motlle que heu utilitzat abans amb paper sulfuritzat i untau el paper de mantega. Abocau la meitat de la preparació anterior i enfornau la base durant 15 minuts (en qualsevol cas, comprovau que és cuit punxant el centre amb una agulla o escuradents; n’ha de sortir eixut). Treis el motlle del forn. En haver refredat una mica, desmuntau el motlle, estirau el paper i deixau refredar el disc de bescuit damunt el paper. Repetiu l’operació amb l’altra meitat de pasta (pensau a tornar-lo a folrar de paper) i obtindreu el segon disc de bescuit (si teniu dos motlles iguals podeu coure els dos discos simultàniament, però han de ser exactament del mateix diàmetre).
Ara, preparau el crocant: posau els 50 g d’ametlles torrades i els 50 de sucre dins una pelleta petita i posau-la al foc. Coeu el conjunt a foc moderat fins que es caramel·litzin les ametlles. Abocau-les immediatament damunt un paper d’alumini i deixau-les refredar completament fins que el sucre s’hagi solidificat del tot.
És el moment de preparar el farciment: Començau a muntar la nata amb la batedora elèctrica de barnilles. En estar mig muntada, afegiu-hi el sucre en pols i continuau batent fins que tengui una consistència ben ferma. Guardau la nata muntada a la gelera.
Picau el crocant amb la picadora, però anau amb compte de no picar-lo massa fi. Han de quedar miquetes. Per això val més que aneu comprovant com queden i no excedir-vos amb els temps: no ha de quedar reduït a pols.
Colau les panses. Deixau-les degotar dins el colador una estona.
Preparau ara l’almívar: Posau el sucre, l’aigua i la pell de llimona dins una casserola i feis bullir la preparació durant 15 minuts a foc mitjà. Ara, afegiu el rom i feis bullir 4 minuts més. Retirau la casserola del foc i reservau aquest almívar dins el mateix recipient.
Treis la nata muntada de la gelera i repartiu-la en tres recipients diferents. Dins el primer, abocau-hi el crocant triturat. Remenau bé amb moviments suaus de dalt a baix a fi que es distribueixi uniformement.
Dins el segon, abocau-hi les panses i mesclau suaument perquè es reparteixin bé.
Guardau l’altre recipient amb nata (sense res més) a la gelera.
Ara ja podeu començar a muntar el pastís: netejau i eixugau el motlle que heu fet servir. Folrau la base i les parets amb paper sulfuritzat (podeu fer servir cinta adhesiva per enganxar el paper que cobreix les parets, perquè es mantengui ferm mentre muntau el pastís). Col·locau la primera base en el fons del motlle i untau-la amb la confitura de gerds. Ara, amb molta cura perquè no s’espenyi, col·locau una de les bases de bescuit de xocolata damunt. Amb un pinzell de cuina, untau-la amb la meitat de l’almívar. A continuació abocau damunt la preparació de nata amb crocant. Allisau amb una espàtula la superfície i les voreres.
Ara, col·locau damunt l’altra base de bescuit de xocolata; pintau-la amb la resta de l’almívar i abocau-hi damunt la preparació de nata amb panses.
Treis de la gelera la nata que havíeu reservat i abocau-la dins una màniga de pastisser. Decorau tota la superfície del pastís al vostre gust.
Decorau el pastís amb làmines fines de xocolata amarga tallada amb un ganivet.
Guardau-lo a la gelera almenys dues hores. És millor d’un dia per l’altre. A l’hora de servir-lo, obriu el motlle, despreneu el paper de les voreres i del fons amb molta cura i col·locau-lo dins una safata rodona.
