Seg0ns Néstor Luján, gran periodista i gastrònom català, són quatre els plats de peix més emblemàtics de la cuina tradicional basca: el bacallà a la biscaïna, el lluç a la basca, els calamarins amb la tinta i el bacallà al pil-pil.
El bacallà, en confitar-se, desprèn una gelatina que, lligada amb l’oli aromatitzat amb els alls i pebre coent, dóna com a resultat una salsa de textura fina i color blanc-grogós que és un autèntic regal per al paladar. No es tracta d’un plat d’allò que en deim lleuger, però un dia és un dia, no?
Hem trobat a la Viquipèdia una frase de Luján que no hem resistit la temptació de reproduir aquí. Deia, parlant d’ell mateix: “M’agrada menjar, beure, parlar amb els amics, i no crec haver estat un mal conversador. Sóc enemic de la intolerància i de la perfecció, dels predicadors de les dietes i dels administradors de les depressions sanitoses. Adoro la gent intel·ligent, perquè penso, esverat, que tenir idees aviat serà considerat com una malaltia de psiquiatre.”
BACALLÀ AL PIL-PIL
Dificultat:
Ingredients per a 4 persones:
- 4 trossos de bacallà dessalat de devers 200 g cada un
- oli d’oliva abundant (aprox. 300 g, però depèn del recipient on fregireu el bacallà)
- 4 alls
- 1 pebre coent (o ½ si no us agrada gaire el coent)
Preparació:
Pelau els alls i tallau-los a rodanxes primes. Posau oli dins una greixonera petita o dins una cassola (pensau que en posar-hi els trossos de bacallà han de quedar totalment submergits). Abocau-hi els alls i el pebre coent tallat a rodanxes i confitau-los a baixa temperatura. Quan comencin a prendre color, retirau-los del foc. Introduïu-hi ara els trossos de bacallà, amb la part de la pell amunt, i confitau-los a 50-60º durant 8 minuts.
Treis el bacallà de l’oli i posau-lo a degotar dins un colador amb un plat davall per recollir tot el suc que desprenen, que necessitareu per lligar la salsa.
Abocau tot l’oli de confitar el bacallà dins un bol i deixau-lo refredar una mica. Quan sigui tebi, posau-ne un poc dins una greixonera baixa amb un poc de suc del que ha amollat el bacallà (que fa unes miquetes blanques). Remenau-ho amb un colador de malla fregant el fons de la greixonera, amb moviments circulars. Anau incorporant més oli i quan ja n’hi hagueu abocat la meitat afegiu-hi la resta de suc del bacallà. Llavors incorporau-hi la resta d’oli, poc a poc i sense parar de remenar amb el colador fins que quedi una salsa de la textura d’una maionesa clareta.
Quan la salsa estigui ben lligada, incorporau-hi les tallades de bacallà i escalfau-les (sempre a poca temperatura) sacsant la greixonera adesiara amb delicadesa.
Emplatau el bacallà i decorau cada ració amb un poc d’all i una rodanxa de pebre coent.
