Quan he de fer plats d’aquest estil amb sípia vull assegurar-me que queda ben tendra. Us explicaré el meu truc, encara que sembli poc ortodox: abans de fer el sofregit habitual, pos la sípia amb molta ceba dins l’olla a pressió, sense oli ni res, i la faig coure uns 20-25 minuts al mínim. Després seguesc el procediment habitual que indica la recepta. Ah, i aprofit el suc de la ceba, que ha pres el gustet de la sípia, incorporant-lo a la salsa més tard. Així no hi ha sorpreses desagradables que, després de passar-se una bona estona dins la cuina, fan molt poca gràcia.
CASSOLA DE SÍPIA
Dificultat:
Ingredients per a 4 persones:
- 4 sípies congelades (brutes)
- 4 porros
- 3 grells
- 1 ceba mitjana
- 1 all
- ½ pebre coent (opcional)
- 2 tomàtigues mitjanes madures
- 150 g de xítxeros (pèsols)
- 200 g de vi blanc sec
- 2 brots de moraduix
- 6 brots de julivert
- 2 brots de fonoll
- 1 fulla de llorer
- 30 g d’ametles torrades i pelades
- 30 g de pinyons
- 30 g de panses
- uns brins de safrà
- 4-5 cullerades d’oli d’oliva per fregir
Preparació:
Netejau la sípia i tallau-la a daus grossets.
Netejau els grells i els porros i tallau-los ben fins (dels porros, només la part blanca; dels grells, aprofitau també les parts tendres de les cues). Picau també la ceba ben fina. Netejau les herbes aromàtiques. Picau el julivert. Ratllau les tomàtigues.
Sofregiu dins una greixonera la sípia. Quan tengui color, afegiu-hi el porro i la ceba i abaixau el foc. Al cap de 7-8 minuts, incorporau-hi els grells i el julivert picat. Uns minuts més tard, el vi. Apujau un poc el foc i deixau que el vi s’evapori. Salpebrau-ho. Afegiu-hi la tomàtiga i les herbes aromàtiques. Deixau coure la salsa fins que estigui ben confitada. Abocau-hi ara un tassó d’aigua bullent.
Picau en el morter l’all, el pebre coent, les ametlles i el safrà un poc torrat. Ha de quedar una pasta ben fina. Aclariu la picada amb una tasseta d’aigua calenta i incorporau-la a la greixonera.
Deixau coure el conjunt, amb la greixonera tapada i al mínim, fins que la sípia sigui ben tendra. Uns minuts abans de retirar-la del foc (5-7 minuts), afegiu-hi els pinyons, els xítxeros i les panses.
Nota:
Podeu acompanyar-la d’unes llesquetes de pa fregit.
