És tradició a casa que quan hi ha una celebració molt especial comanam un Saint Honoré a Ca’n Roca. És la pastisseria preferida de la família, amb molts anys de tradició. Crec que ja és la tercera generació de pastissers.
Record les aromes que t’envaïen en travessar el portal; la imatge dels expositors amb aquelles exquisideses: les ulleres, uns pastissos de fulls amb sucre; les banyes farcides de crema; els ronyons; els milfulls, tan diferents dels d’altres pastisseries ( i infinitament millors); les llengües de merenga (en feien de dues varietats: una amb pasta de fulls i l’altra amb pasta de quarto); aquells pastissos rodonets amb glaça de gema, coco pels costats i amb una cirera confitada damunt…
I en format gran record uns pastissos farcits de merenga i crema i, sobretot, el pastís de pobre i el Saint Honoré, per a mi el rei dels pastissos. Tenia tantes ganes de provar-lo de fer… I divendres em vaig armar de coratge i m’hi vaig posar. Tot l’horabaixa dins la cuina, això sí, perquè és molt elaborat i, sense tenir cap recepta concreta, havia d’anar provant i prenent nota de les quantitats i del procés. Hi intervenen tres classes de pasta diferents: la genovesa (quarto); la de fulls, i la choux (per a les lioneses). Intercalant les capes, diversos farciments: crema, rodanxes de plàtan i nata muntada.
Bé, aquest va ser el resultat. Segurament es poden millorar alguns aspectes, però per ser la primera vegada…
SAINT HONORÉ
(HOMENATGE A CAN ROCA)
Dificultat:
Ingredients per a 10 persones:
De les plaques de genovesa (quarto):
- 3 ous
- 75 g de sucre
- 75 g de farina (i un poc més per enfarinar el motlle)
- mantega per untar el motlle
De la placa de fulls:
- 1 làmina de pasta de fulls estirada (pot ser congelada)
De la pasta choux per a les lioneses:
- 125 g d’aigua
- 50 g de mantega
- 65 g de farina
- ½ culleradeta (de les de cafè) de sal
- 2 ous
De la crema:
- 1 litre de llet
- la pell duna llimona
- una branqueta de canyella
- 80 g de farina de blat de moro (Maizena)
- 200 g de sucre
- 2 ous sencers i 8 vermells
De la nata muntada:
- 250 g de nata per muntar
- 30 g de sucre
Altres:
- 3 plàtans mitjans
- 50 g de coco ratllat
- el suc d’una llimona
Preparació:
De les plaques de genovesa (quarto):
Folrau un motlle desmuntable de 20 cm de diàmetre amb paper sulfuritzat. Untau les parets del motlle amb mantega.
Enceneu el forn a 170º.
Separau els blancs dels vermells. Muntau els blancs. Quan ja tenguin consistència, afegiu-hi la meitat del sucre per tandes i continuau batent la merenga fins que sigui ben ferma i brillant. Bateu els vermells amb la resta de sucre fins que augmentin de volum i blanquegin. Afegiu aquesta preparació, amb delicadesa, a la merenga i remenau amb una cullera de fusta, amb moviments suaus de dalt a baix fins que s’hagi integrat. Incorporau-hi ara la farina a través d’un colador fi. Remenau la preparació delicadament fins que vegeu que és homogènia. Abocau-ne la meitat dins el motlle que teniu preparat i allisau la superfície amb una espàtula. Quan el forn sigui calent, enfornau aquesta primera base de genovesa i coeu-la durant 15 minuts, aproximadament, o fins que prengui color la superfície i punxant-la amb un escuradents en surti eixut.
Treis la llauna del forn (però no l’apagueu) i deixau refredar un poc la genovesa. Quan sigui tèbia, desmuntau el motlle, estirau el paper amb la base cuita i reservau-la. Tornau a folrar el motlle amb paper sulfuritzat, untau de mantega les parets; abocau-hi l’altra meitat de pasta i enfornau el motlle per coure la segona base de genovesa igual que la primera. En ser cuita, treis-la del forn i procediu igual que amb la primera per treure-la del motlle.
Deixau el forn encès, però augmentau la temperatura del forn a 220º.
De la placa de fulls:
Folrau el motlle que heu emprat per a les bases de genovesa amb paper sulfuritzat. Tallau un cercle de pasta de fulls estirada de la mida del motlle i col·locau-lo damunt el paper. Quan el forn sigui calent, enfornau-lo i coeu-la durant uns 20 minuts, o fins que s’hagi estufat i sigui ben daurat. Treis-lo del forn i deixau-lo refredar.
De la pasta choux:
Posau l’aigua al foc amb la sal i la mantega (millor dins una paella alta o una olla antiadherent). Quan estigui a punt de bullir l’aigua, abocau-hi tota la farina de cop i remenau bé amb una cullera de fusta perquè la pasta es torni homogènia i coeu-la uns minuts, fins que vegeu que es desferra del fons i les parets del recipient. Retirau-la del foc i deixau-la refredar fins que hi pugueu aguantar les mans sense cremar-vos. Aleshores, incorporau-hi els ous d’un en un i treballau la pasta amb les mans. No afegiu el següent fins que estigui ben integrat l’anterior. Al principi sembla que la pasta no lliga, però poc a poc veureu que torna homogènia. Deixau-la reposar durant mitja hora.
Enceneu el forn a 180º.
Folrau una llauna amb paper sulfuritzat. Abocau la pasta choux dins una màniga de pastisseria i formau rosetes de la mida d’una nou grossa (també ho podeu fer agafant una culleradeta de pasta amb una cullera de postres i desplaçant-la damunt la llauna amb ajuda d’una altra cullereta. Col·locau-les ben separades unes de les altres. En ser calent el forn, enfornau la llauna i coeu les lioneses fins que s’hagin estufat i siguin ben daurades (20-25 minuts, aproximadament). Deixau-les refredar i reservau-les.
De la crema:
Posau ¾ parts de la llet a bullir amb la canyella i la pell de llimona. En bullir, apagau el foc i deixau infusionar la llet dins la cassola. Abocau dins una altra cassola la farina de blat de moro, la resta de la llet, els 2 ous sencers, els vermells i el sucre (per aquest ordre). Deixau reposar la preparació sense remenar-la durant 5 minuts. Ara, amb la batedora manual de barnilles, remenau la preparació fins que sigui ben homogènia, sense grumolls (això és molt important per al resultat final de la crema). Ara, abocau-hi la llet calenta a través d’un colador fi, remenau bé i posau la cassola al foc. Coeu la crema remenant contínuament amb la batedora de barnilles fins que s’espesseixi. Un cop s’ha espessit, retirau-la tot d’una del foc i reservau-la.
De la nata muntada:
Muntau la nata amb la batedora elèctrica. Quan ja tengui consistència, incorporau-hi poc a poc el sucre i continuau batent-la fins que sigui ben ferma. Reservau-la a la gelera i posau-hi també la màniga de pastisseria perquè estigui ben freda a l’hora d’emprar-la per decorar el pastís.
Muntatge del pastís:
Rentau el motlle. Eixugau-lo bé. Posau en el fons una de les dues bases de genovesa. Ara, distribuïu un poc menys de la meitat de la crema damunt. Allisau-la amb una espàtula perquè quedi una capa de gruix uniforme. Col·locau-hi ara la placa de pasta de fulls i premeu una mica amb les mans perquè s’aferri bé. Damunt, la major part de la crema que us queda. N’heu de reservar un poc per farcir les lioneses de la decoració.
Ara, col·locau damunt la segona capa de crema l’altra base de genovesa.
Pelau els plàtans, tallau-los a rodanxes de mig dit de gruix i ruixau-les amb suc de llimona per evitar que s’ennegreixin.
Distribuïu les rodanxes de plàtan damunt la placa de genovesa.
Posau la nata muntada dins la màniga de pastisseria, amb una boca arrissada i formau una capa de nata damunt el plàtan.
Obriu les lioneses amb unes tisores de cuina. Farciu-les de la crema que havíeu reservat i distribuïu-les de manera decorativa damunt la nata.
Obriu el motlle desmuntable i ja teniu el pastís muntat. Decorau les voreres amb el coco ratllat aferrant-lo amb els dits a les capes de crema.
Nota:
Com veureu, es tracta d’un pastís molt laboriós. Per tant, abans de posar-vos-hi convé tenir present que tot el procés requereix més de 4 hores de feina dins la cuina (si sou afeccionats, com nosaltres).
