Aquest mes de setembre, el tema de la convocatòria de la foto del 15 no és un producte en concret, sinó una tècnica culinària: l’escabetx. Amb aquesta recepta hi volem participar. Hem escollit la rajada, perquè és un peix sense espines que ens encanta i ara se’n troba al mercat de molt bona.
L’escabetx és una tècnica antiga per a conservar aliments. Pensau que no ni havia geleres i quan pescaven, o consumien el peix tot d’una, o es tudava. Amb aquest sistema aconseguien conservar-lo durant més temps. També s’aplica a la caça i se’n pot fer fins i tot de verdures.
De petita, record que la padrina feia escabetx de gerret. Tot i que en aquella època jo estava més que barallada amb el peix, el gust de les verdures amb el suc que fa m’encantava. Hi sucava pa i fins i tot menjava qualque bocinada de gerret. Abans, la proporció de vinagre que hi posaven era superior. Avui dia se sol combinar amb vi blanc per mitigar l’acidesa del vinagre. Així resulta un sabor més suau que respecta més el sabor natural dels aliments.
RAJADA ESCABETXADA
Dificultat: [rating=1]
Ingredients per a 4 persones:
- 1 quilo de rajada neta i trossejada
- 1 ceba morada grossa
- 5 escalunyes
- 3 pastanagues mitjanes
- 5 alls
- 70 g d’oli d’oliva
- 100 g de vi blanc sec
- 50 g de vinagre de vi
- 3 fulles de llorer
- 2 brotets de farigola
- sal
- 10 grans sencers de pebre bo
- 5 g de pebre bord dolç
Preparació:
Pelau la ceba i les escalunyes i tallau-les a rodanxes primes. Pelau les pastanagues i tallau-les a bastonets fins. Pelau 4 alls i laminau-los. Esclafau l’altre amb la pell.
Posau dins una greixonera l’oli. En ser calent, abocau-hi les verdures, salau-les i sofregiu-les fins que siguin tendres (però no ben cuites, al dente). Afegiu-hi ara el pebre bord, els grans de pebre, el llorer, la farigola, el vi i el vinagre. Feis bullir el conjunt durant 10 minuts. Tastau el suc per comprovar-ne el punt de sal i recitificau si cal. Incorporau-hi ara les tallades de rajada i coeu-les només cinc minuts. Un cop cuites, treis-les de la greixonera tot d’una i col·locau-les dins un recipient de vidre o porcellana (no ha de ser metàl·lic) de dos dits d’alçada. Abocau-hi per damunt les verdures i el suc de l’escabetx. Deixau reposar el plat durant 24 hores. Donau la volta a les tallades de peix al cap d’unes hores per assegurar-vos que s’impregnin bé del suc.
Serviu-lo l’endemà a temperatura ambient.
Nota:
Podeu variar les verdures segons la temporada, respectant, això sí, el temps particular de cocció de cada una. Les carxofes, per exemple, hi van molt bé, o almenys a nosaltres ens hi agraden molt.
