Bé, trob que ja tocava algun plat de carn. Aquesta vegada he fet una salsa que té com a base un brou fet amb ossos de vedella, verdures i vi que es fa bullir durant un fotimer d’hores fins que es redueix molt i un cop es deixa refredar torna com a gelatina, de color caramel. Aleshores es congela en porcions i és ideal per fer salsetes com aquesta i per enriquir-ne d’altres. Ara, si he de dir la veritat, per posar-se a fer aquest brou, se n’han de tenir moltes ganes i sobretot més paciència que el Sant Job. Jo el vaig fer coure durant nou hores dins l’olla més gran que hi ha per la casa (la de la llet d’ametla). Però quan està fet, n’hi ha per a moltes salses, això sí.
Ah, la ceba morada caramel·litzada amb vi de Porto és deliciosa!
RELLOM AMB SALSA DEMI GLACE
Dificultat:
Ingredients per a 4 persones:
Del rellom amb salsa:
- 2 relloms de porc petits tallats a rodanxes gruixades
- 200 g de concentrat de brou de carn (“fons obscur”)
- 200 g de vi negre
- oli d’oliva
- sal
- pebre bo
- 2 cullerades rases de farina
De la guarnició:
- 2 cullerades de mantega
- 4 cebes morades
- 100 g de vi de Porto
- 2 cullerades de sucre
Preparació:
Salpebrau la carn.
Pelau les cebes i tallau-les a rodanxes primes. Posau-les dins una greixonera amb la mantega, el sucre i el vi de Porto i feis-les coure a poc foc fins que es confitin (entre una hora i una hora i mitja, aproximadament), remenant de tant en tant perquè no s’aferrin al fons de la greixonera, fins que es caramel·litzin.
Posau una paella al foc amb un poc d’oli d’oliva. En ser calent, sofregiu-hi a foc viu les tallades de rellom, només el temps necessari perquè prenguin color de les dues bandes. Llevau la paella del foc i posau la carn a degotar damunt paper absorbent.
Posau una paella de fons gruixat al foc amb les dues cullerades de farina. Remenau contínuament perquè no s’aferri. Quan vegeu que s’ha torrat (té color de cafè amb llet), abaixau el foc i afegiu-hi de mica en mica el “fons obscur” bullent mentre remenau amb la batedora manual de barnilles per lligar-ho tot. Incorporau-hi el vi. Feis bullir la salsa durant 10 minuts. Assegurau-vos que no tengui grumolls (si en té, colau-la).
Incorporau-hi les tallades de rellom i acabau de coure-les amb la salsa fins que siguin tendres. Si veis que la salsa és massa espessa, afegiu-hi un poc d’aigua.
Serviu la carn amb la salsa i la ceba caramel·litzada com a guarnició.
