Aquest és un plat ja per celebrar alguna cosa en un dia especial. Ho dic pels preus, perquè amb la crisi i el que costen el peix i el marisc frescs… Però val la pena, perquè és deliciós. A nosaltres ens agrada acompanyar-lo d’un Muscat Miquel Oliver ben fresquet.
SARSUELA DE PEIX I MARISC
Dificultat:
Ingredients per a 4 persones:
- 4 rodanxes gruixades de lluç fresc
- 500 g de calamars (o sípies)
- 4 rodanxes gruixades de rap fresc
- 1 cua de rap i 400 g de peix de roca per al brou
- 4 gambes grosses
- 4 llagostins
- 400 g de cloïsses
- 1 quilo de musclos
- 1/2 llimona
- 1/2 ceba mitjana
- 1 tomàtiga de ramellet
- 1/2 manat de julivert
- 1 all
- una grapada d’ametlles torrades i pelades
- 1 fulla de llorer
- farina per enfarinar el peix
- sal
- pebre bo
- safrà en pols
- 1 copa de brandi
- 8 tallades de pa de barra del dia anterior o 4 de pa de motlle dividides en dos triangles
Preparació:
Posau les cloïsses dins un recipient amb aigua i sal durant ½ hora perquè amolin l’arena si en tenen.
Netejau el peix del brou i posau-lo dins una olla amb 1 litre l’aigua, un poc de julivert, la fulla de llorer i un poc de sal. Quan arrenqui el bull, comptau 10 minuts i apagau el foc.
Picau la ceba ben petita i ratllau la tomàtiga. Dins una greixonera baixa i ampla, sofregiu la ceba. Quan sigui transparent, afegiu la tomàtiga fins que quedi una salseta lligada. Apagau el foc.
Netejau i trossejau el calamar. Netejau els musclos de fils i posau-los dins una olla tapada al foc mínim amb la llimona trossejada perquè s’obrin.
Salpebrau les rodanxes de rap i de lluç, enfarinau-les i sofregiu-les a foc viu durant molt poc temps de manera que facin crosta però no s’assequin per dedins. Posau-les a degotar damunt paper absorbent. Col.locau les tallades de peix dins la greixonera, damunt el sofregit, ben repartides.
En una altra paella sofregiu les gambes i els llagostins. Escalfau el brandi, abocau-lo dins la paella i flamejau les gambes i els llagostins. Treis-los de la pella i posau-los a degotar damunt paper absorbent. Dins aquest mateix oli fregiu el calamar. Afegiu-hi les cloïsses i coeu el conjunt durant 3/4 minuts. Distribuïu el marisc damunt les tallades de peix de la greixonera.
Preparau el picadís: dins un morter picau l’all, un poc de julivert, el safrà i les ametlles torrades, fins que es formi una pasta, que heu d’aclarir amb un poc de brou.
Colau el brou de peix que teníeu reservat passant-lo pel passapurés per aprofitar bé el suc que amolla el peix. Una vegada colat, afegiu-hi el picadís, escalfau-lo i abocau-lo dins la greixonera. Feis bullir el conjunt durant 10-12 minuts a foc mitjà sense remenar. Sacsau de tant en tant la greixonera, però no remeneu. Anau amb compte de no excedir-vos amb el temps, perquè si ho feis, el peix es desfà i el plat no fa tanta mengera.
Mentrestant, fregiu el pa i escorreu-lo.
Serviu la sarsuela acompanyada de les llesquetes de pa fregit com a plat únic.
